Bevor wir Salz in der Pfanne ernten können, steckt es gelöst im Wasser. Diese salzhaltige Lösung heißt Sole. Sie ist der Rohstoff, aus dem beim Salzsieden wieder sichtbare Kristalle entstehen.
Natürliche Sole bildet sich, wenn Wasser im Untergrund mit salzhaltigem Gestein in Kontakt kommt und Salz daraus herauslöst. Durch wasserführende Schichten und Klüfte kann die Lösung weitertransportiert werden. In Soltau wird Sole aus rund 200 Metern Tiefe gefördert. So gelangt ein Rohstoff an die Oberfläche, dessen Geschichte weit unter unseren Füßen beginnt.
Beim Lösen zerfällt das Kristallgitter des Kochsalzes in einzelne Natrium- und Chloridionen. Wassermoleküle umgeben diese elektrisch geladenen Teilchen. Deshalb kann eine Sole klar aussehen, obwohl sie viel Salz enthält: Die gelösten Teilchen sind mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen.
Wie viel Salz sich lösen lässt, hat eine Grenze. Ist diese bei den jeweiligen Bedingungen erreicht, spricht man von einer gesättigten Lösung. Zusätzliches Salz erhöht dann die gelöste Menge nicht dauerhaft; es bleibt als Feststoff zurück. Wird Wasser entzogen, kann gelöstes Salz wieder auskristallisieren. Darauf beruht die Gewinnung von Siedesalz.
Für das Salzsieden ist der Salzgehalt deshalb eine wichtige Größe. Er bestimmt mit, wie viel Salz in einer bestimmten Menge Sole steckt und wie viel Wasser für die gewünschte Ausbeute entfernt werden muss.