Auf ruhiger, konzentrierter Sole können besonders feine Salzkristalle direkt an der Oberfläche entstehen. Sie bilden zarte Inseln oder eine dünne Kristallschicht. Diese Erscheinung wird anschaulich als Salzblüte bezeichnet.
An der Grenze zwischen Flüssigkeit und Luft verdunstet Wasser. Dadurch können sich dort Bedingungen einstellen, unter denen Salzkristalle entstehen und weiterwachsen. Ihre Form hängt auch davon ab, wie die Verdunstung und das Wachstum ablaufen.
Warum sinken solche Kristalle nicht sofort ab? Neben dem Auftrieb spielt die Oberflächenspannung eine entscheidende Rolle. Die Kräfte an der Flüssigkeitsoberfläche können einen wachsenden Kristall zunächst halten. Wird das Gleichgewicht gestört oder der Kristall zu schwer, kann er sich von der Oberfläche lösen und absinken. Dieser Vorgang wurde auch in wissenschaftlichen Experimenten mit Kochsalzlösungen untersucht.
Bekannt ist die Oberflächenernte aus den Meersalinen: In Guérande wird Fleur de Sel von der Wasseroberfläche abgeschöpft, während gröberes Salz am Beckenboden geerntet wird. Die feinen Kristalle sind empfindlich und werden behutsam gesammelt.
Auch in einer beheizten Pfanne können feine Oberflächenkristalle aus Sole wachsen. Die Bildung solcher Strukturen lässt sich durch eine geeignete Prozessführung unterstützen. Das zugrunde liegende Kristallwachstum ist deshalb auch für das Salzsieden im Binnenland interessant.
Die Ernte der Salzblüte verlangt einen genauen Blick und eine ruhige Hand. Gerade die feinen Strukturen machen sichtbar, wie eng die Bedingungen in der Pfanne und das spätere Erscheinungsbild des Salzes zusammenhängen.